دكتر قهرماني دامپزشك كورد

دامپزشكي-ادبيات فارسي
 
گوشت ترکیب شیمیایی
ساعت ٧:۳٢ ‎ق.ظ روز یکشنبه ٢٥ اردیبهشت ۱۳٩٠ : توسط : دکتر قهرمانی

ترکیب شیمیایی گوشت :

در ترکیب شیمیایی عضلات اسکلت یا عضلات بدن ، اجزاء اصلی عبارتند از : آب ، مواد پروتئینی ، چربی ها ، مواد معدنی ، گلیکوژن و ویتامین ها ، نسبت این مواد با عوامل مختلفی مثل نوع ، نژاد ، سن ، جنس ، وضع تغذیه و تغییرات شیمیایی و بیوشیمیایی پس از کشتار ارتباط پیدا میکند .

3-1-1- آب : مقدار آب عضلات بر حسب عوامل مختلف از کمتر از 50 درصد تا بالغ بر 90 درصد تغییر میکند .

            آب بدن گاو بالغ و فربه کمتر از 50 درصد وزن لاشه ، گوساله بالغ 75% و نوزاد دام در حدود 90 درصد می باشد .

            هر اندازه دام لاغرتر و یا میزان چربی عضلات کمتر باشد مقدار آب آن بیشتر است .

3-1-2- مواد پروتئینی :

پروتئین میوفیبریل ها : 1- میوزین 2- آکتین .

پروتئین سارکوپلاسم : 1- میوژن 2- میوگلوبین .

3-1-3- چربی ها :

            در بدن دام چربی به دو صورت : چربی ذخیره یا آدیپوز و چربی بین عضلانی دیده میشود .

قسمت عمده چربی ذخیره تا 99% شامل تری گلیسیریدها یا چربی های حقیقی میباشد . در این قسمت از چربی بدن دام علاوه بر تری گلیسیریدها مقادیر جزئی مواد محلول در چربی از قبیل هورمونها ، ویتامین E  و کاروتن یافت میگردد .

            وجود ویتامین E  در گوشت بعنوان یک ماده آنتی اکسیدان عمل کرده و اکسیده شدن و تند شدن چربی را به تاخیر می اندازد .

زردی رنگ چربی های حیوانی مربوط به کاروتن می باشد .

3-1-4 مواد معدنی و گلیکوژن :

            گلیکوژن شکل ذخیره مواد قندی بافت حیوانی بشمار می آید ، در حدود

 2/1 از ذخیره گلیکوژن بدن در بافت کبد و 2/1 باقیمانده در خون و عضلات یافت می گردد . عضلات بویژه اندام های گوشتی بافتی غنی از آهن و فسفر بشمار می آیند . مقادیر جزیی کلسیم ، آلومینیوم ، روی و مس و منیزیوم نیز یافت می شود . کلرورسدیم و پتاسیم فراوان ترین مواد معدنی عضلات را تشکیل می دهند .

3-1-5- ویتامین ها

            ویتامین های A  و گروه K,E, D, C , B  و کولین در عضلات یافت       می شوند . گوشت بویژه از نظر ویتامین های گروه B  یکی از مواد غذائی غنی محسوب میگردد .