دكتر قهرماني دامپزشك كورد

دامپزشكي-ادبيات فارسي
 
بهداشت مواد غذایی در قدیم
ساعت ۸:۱٩ ‎ب.ظ روز چهارشنبه ۱۱ اسفند ۱۳۸٩ : توسط : دکتر قهرمانی


بهداشت مواد غذایی در قدیم


در حال حاضر به بهداشت مواد غذایی و کنترل فراورده های خام دامی اهمیت زیادی داده می شود ویکی از وظایف عمده دانشگاههای علوم پزشکی و خدمات بهداشتی  درمانی وسازمان دامپزشکی کشور نظارت وکنترل بر مواد غذایی از نظر بهداشتی می باشد چون کشور عزیز ما ایران از تمدن کهن و والایی برخور دار بوده و دین مبین اسلام نیز تاثیر بسیار شگرفی بر این تمدن داشته است در مورد بهداشت مواد غذایی نیز در کتابهای قدیم نکات ارزنده ای  ذکر گردیده که از اکثر این ضوابط بهداشتی در حال حاضر در سازمانهای بهداشتی استفاده می شود وشاید به جرات می توان گفت که پایه گذار سیستم HACCP در جهان و ایران منبعث از تمدن اسلامی باشد در زیر به مواردی از بهداشت مواد غذایی در کتب تاریخی اشاره می شود.

از جمله کتابهایی که به مسائل مربوط به تغذیه و خورد و خوراک مردم از جهت منافع عمومی توجه شایان کرده و ضمن توصیف یکایک کسبه و پیشوران از کسانی که متصدی فروش مواد غذایی بوده اند به تفصیل سخن گفته است , کتاب آیین شهرداری تالیف ابن اخوه                  (648ــ729 ق ) می باشد ابن اخوه در باب دوازدهم کتاب خود می نوسد علافان و آسیابانان  نباید گندم بد را به خوب و کهنه را به تازه بیامیزند زیرا این کار تدلیسی  به مردم است و آسیابان موظف است که غله را پیش از آرد کردن غربال کند تا از خاک وگل وغبار پاک شود.
محتسب باید هر سه ماه یا کمتر آسیابان  را به تعویض غربال وادارد چه ممکن است سطح مشبک غربال سست شود همچنین محتسب باید آرد را بررسی کند , زیرا گاهی آرد نخود یا باقلا برای افزودن بر سفیدی , بدان می آمیزند و این کار خیانت است وهرکه چنین خیانتی  ورزد محتسب  باید اورا بازدارد و تادیبش کند .
تعالیم و مطالبی که ابن اخوه در مورد خمیرگیران و نانوایان ذکر می کند نمودار توجهی است که به بهداشت و سلامت عمومی داشته اند و مینویسد باید محتسب نان پزان  ونانوایان را ملزم کند تا سقف تنور را بلند بسازند و دود کشهای فراغ تعبیه کنند و نیز به هنگام تعمیر آتش خانه ( دهنه تنور ) را جارو کنند و ظروف را بشویند و آب پاکیزه به کار برند و تغار خمیر را بشویند و تمییز کنند و باحصیر بپوشانند و هرگز خمیر گیر نباید به وسیله پا ها و زانوان و آرنج های خود خمیر را به عمل آورد , چه این کار خوار گرفتن طعام است و چه بسا که از عرق بغل یا بدنش درخمیر میافتد  و نیز به هنگام خمیر گرفتن جامه ای با آستین های تنگ پوشد و دهان بند داشته باشد , زیرا چه بسا به هنگام عطسه یا سخن گفتن از آب دهان یا بینی او در خمیر می افتد و بر گریبانش  دستاری سفید ببندد تا از ریزش قطرات عرق مانع باشد به هنگام روز خمیر گیر کسی را نزد خود بگمارد که مگس پران بدست گیرد و مگسها را براند .
محتسب باید نانوایان را از پختن نان پیش از عمل اوردن خمیر , باز دارد , زیرا نان فطیر در ترازو سنگین و برای معده ثقیل است , و همچنین است در صورتی که نمک نان کم باشد .
شایسته است که دانه های خوشبو از قبیل زیره سفید , کنجد و سیاه دانه و مانند آنهابر نان پاشند ونان را پس از آنکه خوب پخته شد از تنور در آورند .
محتسب باید در پایان هر روز دکانهای نانوایی را بازرسی کند ونگذارد کسی از کارگران در روی کیسه های آرد یا در محفل خمیر گرفتن بخوابد ودستور دهد که کیسه هارا  پس از تکان دادن و شستن بر طنابها آویزند .
در باب سیزدهم نویسنده تاکید می کند که حتی الامکان جز چهار پایان  فربه و لطیف  شهری را که منحصرا علف می خورند ذبح نکنند و نیز مراقبت کنند هنگام وزن کردن درون گوشت حیوان وزنه ای قرار ندهند ,قبل از آویختن حیوان باید شکم و پوست و دیگر اعضای حیوان را از سرگین و خون و دیگر آلودگیها پاک کنند و گوشت پخته و سالم را به مشتریان تحویل دهند .
در مورد کباب پزان محتسب باید مراقبت بیشتری معمول دارد و مواظبت کند که  کباب کوبیده را هرگز با مواد نا مطلوب نظیر دنبلان و پیه , کلیه و کبد  نیامیزند , چه این کارها تدلیس  و مراقبت محتسب در این امور لازم است ونیز محتسب  باید کباب پزان را  مکلف کند که چون از فروش بپرداختند و خواستند از دکان بازگردند روی گوشت یا کباب را نمک بپاشند و آن را در ظرفی خالی  بگذارند تا از حشرات زمین محفوظ بماند .
 در مورد لکانه پزان ( یعنی کسانی که کالباس یا قورمه درست می کنند ) نویسنده معتقد است که باید دکان انها نزدیک مقر محتسب باشد و مراقبت کند که لکانه را در حضور او بسازند , زیرا در آن تقلب بسیار کنند , محتسب باید مراقبت کند که گوشت گوسفند فربه ای را در ظرف پاکیزه ای بکوبند وارد و فلفل و مواد روغنی را به اندازه لازم به آن بیامیزند و سپس گوشت کوبیده را دررو ده های تمییز ی که با آب و نمک  شسته شده است وارد کنند . باید محتسب مراقبت کندکه گوشت بز و شتر یا حیوان لاغر دیگری را لکانه پزان بکار نبرند و از بیرون راندن مگس از محیط کار خود غفلت نورزند .
نویسنده از دکانهای جگر پزی سخن می گوید و تاکید می کند که محتسب باید مراقبت کند که جگر بز و گاو را با جگر    گوسفند نیامیزند  و هر کدام را جدا تهیه کنند و در تنور بپزند و سپس نمک و زیره و گیشنیز خشک و فلفل ودارچین و روغن زیتون را به جگر پخته بیافزایند  و مواظب باشند گوشت مانده را با گوشت تازه نیامیزند .
در مورد سلاخان نویسنده انتظار دارد مسولین این کار , حیوان حلال گوشت را  ذبح شرعی کنند .
در مورد قصابان  نویسنده ذکر می کند >>  باید که محتسب قصابان را نگذارد تابر در دکانهایشان کشتار کنند و معبر عمومی را آلوده سازند حق آنست که در کشتارگاه ذبح کنند , گوشت را در خارج از دکان نیاویزند و نیز محتسب  فرمان دهد که گوشت بز را از گوسفند جدا گذارند . بعضی از قصابان برای فریفتن خریدار الت گوسفند نر را بر روی گوشت ماده می آویزند که تقلب است محتسب باید از فروش حیوان مریض به جای حیوان سالم جلوگیری کند و چون کار قصاب پایان یافت باید روی تخته قصابی نمک کوبیده بپاشد تا به هنگام گرما , کرم  نگذارد و نیز آنرا با حصیر بپوشاند و  روی آن ظرف بزرگی بگذارد تا سگ نلیسد و از حشرات زمین محفوظ بماند .<<   
هرگاه محتسب شک کند که حیوان میته است یا مذبوح با آب بیازماید, اگر بر روی آب بیامد مرده است و اگر در ته آب بماند مذبوح است ونیز اندکی از آنرا به اتش افکند اگر نچسبد میته وگرنه مذبوح وحلال است هر گاه نزد قصابی چار پایی مریض یا به رنگ دگرگون پیدا شود محتسب او را از فروش ان با گوشتهای دیگر باز دارد .
در مورد کله و پاچه می نویسد که فروختن آنها بصورت پخته و یا ناپخته رواست محتسب باید کیپا پزان ( کله پزان )  را فرمان دهد  تا کله و پاچه را با آب داغ پاک کنند و موهای آنرا بزدایند و سپس با آب سرد بشویند , و بینی حیوان و بن بینی ( خیشوم ) را بشکافند و از کرم وچرک پاک کنند و کله بز را با کله گوسفند مخلوط نکنند و کله تازه را با کله مانده نیامیزند .
کله پزان به هنگام کساد بازار , کله های مانده را به تازه می امیزند اما کله مانده را میتوان شناخت بدین سان که استخوان نازک  موسوم به شوکه ( خار ) را که در حلقوم آن است بکشند و بو کنند اگر بد بو باشد کهنه است  .
 نویسنده از هریسه پزان ( حلیم پزان ) سخن گفته است : هریسه طعامی است که از گندم کوبیده و گوشت و روغن می پزند و محتسب مکلف است مراقبت نماید که طباخ , میزان کافی گوشت گاو ویا گوسفند به گندم  کوبیده اضافه کند و سعی کند که گوشت را از رگ وریشه پاک کند وروغن هریسه باید تازه و خوشبو باشد.
 در مورد گروه ماهی پزان نیز محتسب باید مراقبت کند که ترازوها وظروفی را که ماهی در آن می گذارند کاملا تمیز باشد , ماهی تازه را باید بشکافند و تمیز کنند و پوست وفلس آنرا بپیرانند وکاملا بشویند وآنگاه نمک بپاشند و هنگامی که هوا گرم است بیشتر بخیسانند تا اینکه بو ندهد ,آنگاه آرد بپاشند وپس از آن بپزند محتسب باید مراقب باشد که ماهی را با پیهی که از شکم او خارج می کنند نپزند بلکه هنگام پختن آنرا بازیتون بیامیزند . برای آنکه فساد ماهی به تاخیر افتد  نمک سود کردن آن ضروری است ماهیی که از نواحی دور می آورند یا به سبب  کساد در انبارها می ماند باید فلس آن را باقی گذارند ونمک سود کنند تا از تولید کرم محفوظ بماند و هرگاه ماهی فاسد شود انرا در مزبله های بیرون شهر اندازند .
 درمورد حلواپزان تاکید می کند که حلوا را باید خوب بپزند تاناپخته یا سوخته تحویل مشتری ندهند وشیرینی آن باید عسل زنبور باشد نه قند یا مواد دیگر .
بر محتسب است که شربت سازان را بیم دهد واز مجازات و تعزیر بترساند وشربتها وعقاقیر آنها را هر زمان پس از آنکه شبانه دکانهایشان را مهر زدند نا آگاهانه بازرسی کند وایشان را موظف بدارد که شربت را جز از قند خوب وپاکیزه نپزند , محتسب باید دستور پزشکی به انان گوشزد کند .
 ابن اخوه به مراقبت در کار شیر فروشان تاکید می کند به نظر او باید متصدیان این پیشه ظروف شیر با لیف خرما خوب بشویند و ظروف شیر را بپوشانند تااز نفوذ مگس ودیگر حشرات جلوگیری شود سهمیه هریک از شیرفروشان باید معین باشد زیرا اگر شیر در موعد مقرر مصرف نشود فاسد و ترش می شود شیر فروشان بایداز فروش شیر امیخته با آب , یا شیر بی چربی خودداری کنند . شیر امیخته با اب که دادوستد ان اصلا روا نیست تشخیص ان چنین است که در ان گیاه عدس ابی می اندازند تا شیر را  از اب مشخص کند و می توالنند تار مویی را در ان بیاندازند وسپس بیرون ارند اگر چیزی از شیر به مو نچسبد مخلوط است وگرنه خالص است و همچنین هرگاه قطره ای از ان را به پارچه ای بچکانند ان را جذب میکند واگر خالص باشد میماند .
ابن اخوه مینویسد که فروشندگان سرکه نبایدداخل آن آب بریزند وهنگامیکه بازار روغن زیتون رواج دارد فروشندگان نبایداین روغن را با روغن کاجیره مخلوط کنند سپس راه تشخیص سرکه خالص وروغن زیتون خالص را نشان می دهد در مورد انواع ترشیها نیز معتقد است که محتسب مکلف است انواع آن را بازرسی کند اگر ترشی کاملا نرسیده , به ان سرکه خوب اضافه کنند وهرگاه متغیر وفاسد است , فرمان دهد که به مزبله ها اندازند .همچنین پنیرها , چربیها و روغنهای فاسد را باید بدور افکند .
در رساله توضیح المسائل  حضرت امام خمینی ( ره ) داز مسئله 2583ـــ2590 احکام سربریدن وشکار کردن حیوانات واز مسئله 2591ـــ2593 دستور سربریدن حیوانات ودر  مسئله 2594 شرایط سربریدن حیوان و از مسئله    2595ــ 2598   دستور کشتن شتر , ذکر شده است .
 احکام خوردنیها و آشامیدنیها از مسئله 2624 ـــ2635 ذکر شده است
در مسئله 2626 آمده است :  
پانزده چیز از حیوانات حلال گوشت حرام است .
1ـ خون , 2ـ فضله , 3ــ نریه , 4ــ فرج , 5ــ بچه دان وبنابر احتیاط واجب جفت , 6ـ غدد  که ان را دشول  می گویند , 7ــ  تخم که ان را دنبلان می گویند , 8 ــ چیزیکه در مغز کله است  وبه شکل نخود می باشد  , 9ــ مغز حرام که درمیان تیره پشت است , 10 ــ پیی که در دو طرف تیره پشت است , 11ــ زهره دان ,12ــ سپرز( طحال ) ,13ــ بولدان ( مثانه ) ,  14   ــ حدقه چشم , 15 ـــ چیزی که در میان سم است وبه ان ذات الاشاجع میگویند .
در مساله 2636 چیزهایی که موقع غذا خوردن مستحب است ذکر شده است ودر بند هجدهم ان ذکر گردیده که میوه را پیش از خوردن با اب بشویند  .
در رساله توضیح المسائل حضرت آیه ا.... العظمی اراکی دامت برکاته
ازمسئله 2597 ــ 2604 احکام سربریدن وشکار کردن حیوانات واز مسئله 2605 ــ 2607 دستور سربریدن حیوانات ودر مسئله 2608 شرایط سربریدن حیوان واز مسئله 2609 ـــ 2612 دستور کشتن شتر ذکر شده است . از مسئله2638 ـــ 2649  احکام خوردنیها و آشامیدنیها ذکر گردیده است .در مسئله 2640 پانزده چیز بنابر احتیاط از جمیع حیوانات حلال گوشت , حرام ذکر گردیده است .در مسئله2650 چیزهایی که موقع غذا خوردن مستحب است ذکر گردیده ودر بند هجدهم ان میوه را پیش از خوردن بااب بشوین ذکر شده است .
فهرست منابع :
1ــ  رساله توضیح المسائل  حضرت امام خمینی ( ره ) , سازمان چاپ وانتشارات وزارت فرهنگ وارشاد اسلامی
2ــ  رساله توضیح المسائل حضرت آیه ا.... العظمی اراکی دامت برکاته , دفتر تبلیغات اسلامی حوزه علمیه قم
3ــ تاریخ دامپزشکی وپزشکی ایران جلد دوم دوران اسلامی دکتر حسن تاجبخش ـ انتشارات سازمان دامپزشکی کشور با همکاری دانشگاه تهران 1375

4ــ تاریخ اجتماعی ایران مرتضی راوندی , جلد ششم انتشارات نگاه , چاپ دوم 137