دكتر قهرماني دامپزشك كورد

دامپزشكي-ادبيات فارسي
 
بهداشت گوشت دام
ساعت ٧:٥۳ ‎ق.ظ روز چهارشنبه ۸ اردیبهشت ۱۳۸٩ : توسط : دکتر قهرمانی

نظافت در کشتارگاه

ترجمه از کتاب meat heigen

 نظا فت

CLEANSING

    قبل از پرداختن به موضوع و بحث معیارها و ضوابط تعیین کننده در کاهش بار آلودگی باکتریایی کشتارگاه و تا سیسات جنبی ان بهتر است به تعریف چند اصطلاح پرداخته شود

ــ ا ستریلیزا سیون                            :  Sterilization

       هر پروسه ای که (اعم از فیزیکی و یا شیمیایی) طی ان کلیه میکروارگانیسم های زنده از بین برده  می شوند استریلیزاسیون نامیده میشود این یک اصطلاح مطلق نامیده میشود واستریلیتی به معنی عد م وجود هرگونه موجود زنده می باشد .

ــ  ضد عفو نی کننده  Disinfectant   :

   یک عامل (معمولاشیمیایی )از بین برنده باکتری را ضد عفونی کننده می نامند البته این به معنی از بین بردن اسپورهای باکتری ها  که در برابر عوامل ضد عفونی کننده خیلی مقاوم می باشند نیست .

ـــ  انتی سپتیک   Antiseptic  :

       انتی سپتیک ماده ای است که بر روی رشد میکروبها اثر متوقف کننده و باز دارنده داشته یا فعالیت ان را جلوگیری کرده و یا از بین می برد.

 

 

ــ جرمی سا ید Germicide  :

 

      جرمی ساید ماده ای است که سلولهای باکتری زنده ودرحال رویش را از بین می برد البته این بمعنی از بین بردن اسپورهای باکتری نمی باشد  بدین ترتیب اثر ان مشابه اثر ضدعفونی کنند ه ها می باشد . مواد         جرمی ساید اصولا و معمولا به منظور از بین بردن باکتریهای پاتوژن و بیماریزا بکار برده  می شوند.

ــ شو یند ه ها  Sanitizer

       مواد شیمیایی میباشند که تعداد ومیزان باکتری های آلوده کننده محیط وسطوح مورد تماس با مواد غذایی را به پایینتر از حد استاندارد کاهش میدهندبسیاری از شوینده های مورد عرضه در بازار دارای ترکیبی از         دیتر جنتها و مواد پاک کننده می باشند.

 

ــ مواد پاک کننده ( د یترجنت ها ) Detergents                                                                        

 

   دیترجنت ها مواد پاک کننده ای می باشند که به منظور شستشوو برداشت لکه ها و کثافات  سطوح مورد استفاده قرار می گیرند

این مواد  بصورت طبیعی  یا مصنوعی  بوده و ممکن است به شکل مایع , خمیر, گرد  یا پودر مورد استفاده قرار گیرند

 معمولیترین ماده پاک کننده یا دیترجنت طبیعی آب  می باشد اگر چه اطلاق دیترجنت به آب بسیار نادر و بندرت مورد استفاده قرار می گیرد .

آب به تنهایی اثر نفوذ کنندگی خوبی ندارد چرا که در تماس با سطوح به آسانی  پخش گردیده و در نتیجه  انچنان که باید اثر بخشی  خاصی  روی سطوح نمی  گذارد.

یک دیترجنت یا ماده پاک کننده با کاهش دادن نیروی کشش سطحی آب , ذرات تشکیل دهنده لکه های روغنی  را از هم پاشیده و موجب تعلیق ذرات مورد بحث می شود و به جابه  جا شدن    انهاونیروی الکتریسیته  داخلی ذرات کمک می کند.

دیترجنتهای مصنوعی  ممکن است از ترکیبات شیمیایی ساده معدنی مانند کربنات سدیم و یا از ترکیبات مواد آلی مانند صابونها یا مواد پاک کننده سنتتیک مرکب و مواد شیمیایی تولید کننده کف که به صورت صابون مایع وپودرهای پاک کننده تولید شده اند ,ساخته شوند .

دیترجنت ها ی معدنی شامل کربناتها, فسفاتها , سولفاتها  وسولفونات سدیم وپتاسیم بوده ومهمترین دیترجنت آلی صابونها می باشند که بر اساس ترکیب اسیدهای چرب مشتق شده از روغنها وچربی ها متعدد بدست می آیند در این میان مواد آلکالی ( قلیایی) سود سوز آور (محرق)  (  Caustic soda   )  وکربنات دو سودنیز بعنوان دیترجنت های قلیایی مورد استفاده قرار می گیرند

)  Surface _active agents دیترجنت هایا عوامل موثردر سطح (

این دترجنت ها به4 گروه اصلی تقسیم می شوند

1) د یترجنت های انیو نیک  anionic  detergents  :

    که تولید یون های مثبت الکتریکی در محلول می کنند مانند صابون ها وپودرهای سنتیک مدرن

2) د یترجنت های کا تیو نیک cationic detergent  :

       که تولید یون های منفی الکتریکی در محلول می کنند  همچنین خاصیت نفوذ پذیری  وتولید کف وایجاد  محلول جامد در مایع  ( خاصیت به تعلیق در آوردن  یا معلق سازی ذرات ) داشته ودیترجنت هایی نا پایدار و سست می باشند  ( اثر زود گذر دارند )

3) د یترجنت های غیر یو نی non__ ionic detergent  :

تولید یون های الکتریکی خنثی در محلول می کنند بعضی از این دیترجنت ها  ممکن است سبب تولید کف زاید و اضافی شوند

 

4) د یترجنت های   آمفولتیک و آمفو تریک

                                                                    ampholytic  or amphoteric    detergents   :

    این نوع دیترجنت ها بسته به PH     محلول مانند دیترجنت های انیونیک و کاتونیک عمل نموده وکاربرد چندان وسیعی در صنایع غذایی ندارد .

 

ویژگیهای یک پاک کننده مو ثرو مفید :

1)      د یترجنت باید قدرت تمیزکنندگی قوی برروی لکه های موجود در سطوح داشته باشد .

2)      دارای قابلیت اثر ماکزیمم برای معلق سازی ذرات ویا رتیکولهای لکه ها باشد ومانع از تجمع انها گردد.

3)      در سیستم های آب سخت دارای قابلیت پیشگیری کننده از شکل گیری پوسته ها باشد.

4)      بااطمینان خاطر بتوان در شستشوی سطوح از ان استفاده نمود.

5)      دارای ویژگی حفظ میزان اسیدی ویا قلیایی بطور نسبتا ثابت باشد .

6)      درصورت مخلوط نمودن با سایر مواد پاک کننده اثر بخشی بیشتری داشته باشد.

7)      خاصیت سمی نداشته باشد .

8)      گوشت وآلایش را فاسد نکند

9)      مصرف ان مقرون به صرفه  باشد.  

10) دارای خاصیت زنگ زدگی بر روی سطوح و بویژه فلزات نباشد.

11 ) اثر آلوده کننده در محیط نداشته باشد.

دیتر جنت های مدرن تولید شده عمد تا دارای الکل های چرب قابل ترکیب با اسید سولفوریک بوده ودارای موادی از جمله کربنات ها , سیلیکات ها و فسفات ها می باشند .

مواد پاک کننده  ُ

SANITIZING AGENTS

 

 مواد پاک کننده ای که معمولا” در تامین بهداشت صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرد به 4 گروه اصلی تقسیم می شوند :

1)     هالوژنها halogen-based formulation

2)      ترکیبات چهار تایی آمونیومquaternary ammonium compounds

3)     ترکیبات آمفوتریکamphoteric compounds

4)     اسید ها ومواد قلیایی معدنیacids and alkalis

تامین بهداشت مورد نظر بااستفاده از مواد پاک کننده صرفا با در نظر گرفتن غلظت محلول مورد استفاده , درجه حرارت و زمان استفاده از محلول , میزان اسیدی ویا قلیایی محلول و بالا خره  حضور مواد آلی میسر می گردد پس از استفاده از یک ماده ضد عفونی کننده یا پاک کننده بهتر است یک نظافت عمومی نیز صورت پذیرد .

به منظور تامین استاندارد بهداشتی مناسب در تاسیسات وصنایع گوشت نظافت باید بصورت یک پروسه مستمر و ادامه دار اعمال گردد .

 

 1) ها لو ژنها  Halogens

 

       امروزه در بسیاری از صنایع تولید کننده مواد غذایی از کلرین  (  Chlorin )  برای ضدعفونی و بهداشتی  نمودن محیط ونیز برای ضد عفونی نمودن آب     ( آب اشامیدنی و آب مورد مصرف در خط تولید )  وآب کانالیزاسیون و فاضلاب  ( جلبکها و کنترل بو ) و نیز جهت  پاک سازی و ضد عفونی ابزار  آلات مورد استفاده در بیمارستانها , صنایع دارو سازی و تولید دارو , استفاده می گردد .

           شکل عرضه کلرین در تجارت یا شکل گازی ان میباشد یا به صورت محلولهای هیپوکلرایت   Hypochlorite )  که نسبتا ارزان قیمت می باشند وبالاخره به صورت نمک غذا به شکل کلرید سدیم  عرضه می گردد .

    مقدار مورد نیاز برای بهداشتی نمودن محیط معمولا بین  P.P.M 130ـ200  بوده وبرای شستشوی لاشه  P.P.M 100   میباشد .

   یک محلول سدیم هیپوکلرید حاوی P.P.M 250 کلرین میتواند بطور موثری در ضد عفونی و تمیز نمودن وسایل و ابزار الات مورد استفاده قرار گیرد .

2  )  ترکیبات چهار  تایی آمونیوم           Quaternary  Ammonium   Compounds  

  این تر کیبات در محیط هایی با  PH نزدیک ویا بالاتر از 7 ( PH طبیعی و خنثی ) بسیار موثر میباشد انها بوسیله مواد آلی بی اثر  می شوند اما به آسانی هیپوکلریتها بی اثر نشده و تا مدتی اثر خود را حفظ می کنند . این تر کیبات با ایجاد یک لایه پایدار اثر باکتریو استاتیک خود را ایجاد کرده و اثرات تخریبی روی فلزات ندارند اثر ترکیبات چهار تایی آمونیوم توسط آب سنگین کاهش یافته ودر مقایسه با هالوژنها گران قیمت می باشند .

 

3)   ترکیبات آمفوتریک            Amphoteric     Compounds                 

 

 این ترکیبات یا از بتا ئین ها  و یا از آمینو اسیدها ی زنجیره بلند می باشند اثر انها تو سط آب سخت کاهش  نمی یابد و با همه دیتر جنتها ومواد پاک کننده سازگار می باشند واثر انها از نوع    Surface  Active   یا فعال   در سطح می باشند

  4 ) ا سید ها ومواد قلیا یی  معد نی  Inorganic Acids   Alkalis                                                       این ترکیبات مانند اسید بنزوئیک آلی  , اسید بریک , سود محرق یا سوز آوربطورنادروبندرت در عملیات     ضد عفونی رایج ومتداول مورد استفاده قرار می گیرندبعضی از انواع ویژه مانند  هیدر اکسید سدیم و کربنات سدیم در  ضد عفونی های اختصاصی مورد استفاده قرار می گیرند.